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越南粽、姜黄饭、娘惹虾……这个“小联合国”年味浓

春节年味渐浓,这几天竹坝的越南归侨们陆续将大铁锅搬到门外准备烹煮粽子。从洗叶子、洗米开始,全家人会一同协力做粽子、煮粽子,整个制作的过程都是归侨们过年仪式的一环。

20世纪六七十年代,一批华侨从印尼、越南、菲律宾、泰国、马来西亚等东南亚国家回国,定居同安竹坝,同时带回的还有东南亚美食、服饰、歌舞等,以及斑兰等热带香料作物的种苗。有着“小联合国”之称的竹坝,目前归侨侨眷近800人。

软糯的越南大粽子、斑斓的印尼糕点,外酥里嫩的沙嗲肉串……五六十年过去了,这些充满了异域风情的美食,寄托了归侨们对过年的美好记忆,而对中国传统民俗的坚守,也让竹坝特色的东南亚风情,成了厦门年味儿当中,不可替代的一块拼图。

这口咸是团圆 重两斤多的越南粽寓意丰衣足食

“如果绑不牢,长时间烹煮过程中,米和油就会流出来,这可不吉利。”

取10多片竹叶,将其交叉重叠卷成长条状托于手掌心,舀一碗糯米放上粽叶摊开,中间放一层绿豆和一块五花肉,并用糯米覆盖饱满。越南归侨侨眷阮氏梅说包越南粽就如盖房子般,地基不稳抑或封顶不结实,都会影响口感和形状。

阮氏梅1978年随华人丈夫来到中国,也带回了越南粽这道独特的美食。40多年过去了,虽然归侨们的衣食住行已经融入当地生活,但越南粽始终是他们在新春佳节必吃的一道特色食物。

相较之下,越南粽使用的食材比本地粽来得简单许多,仅有糯米、绿豆及猪肉。其中猪肉以洋葱、盐、胡椒及糖腌制。不过,这并不代表制作过程就轻松简单。不仅因为在包之前,绿豆跟糯米都要浸泡数小时,也因它的体形大,需要五六条竹篾才裹得起来。

与竹坝本地传统粽子不同,越南粽有着明显的特色,最吸睛的便是它的外形,30多厘米长的粽身,10多厘米高,一个足有2斤多重。每个粽子要绑六七圈竹篾。她说,如果绑不牢,长时间烹煮过程中,米和油就会流出来,这可不吉利。

说话的功夫,阮氏梅的女儿陈帮荣搬来一个半人高的不锈钢大铁锅,在门口筑起了简易的“灶台”。这半人高的大锅,一次能容纳70斤的粽子,每次大火烹煮,一锅粽子要煮10小时以上,其间还得翻动,要保证水没过粽子。

65岁的阮氏梅说,自有记忆开始,每到过年家里一定会包粽子。由于粽子煮的时间长,在早期烧柴年代,大人煮粽子时,小孩就拿着地瓜、玉米在柴火旁烤着吃,全家围着锅子聊天好不热闹。

每年临近春节,附近的越南归侨都不约而同地在家门口包粽子、煮粽子,边包边话家常,过年的氛围便有了。今年不少在厦的越南归侨和市民跟阮氏梅订了近300个越南粽,单烹煮就得用三四天。

当淡淡的粽香不时从一个个锅盖缝隙间飘出,浓浓的年味便有了。吃越南粽时,可以用捆扎粽子的竹篾将粽身片开直接吃,一口下去,米香、肉香、竹香四溢,饱腹感极强。


陈帮荣更喜欢将其切成片,放入油中用小火慢慢煎,趁着热气,咬上一口,味道酥软而咸香,她一次就能吃掉一整条。

有米有肉的粽子有着丰衣足食的寓意,对越南归侨来说,粽子不只是餐桌上的年菜而已,它还代表了家族团圆的意义。煮熟晾干的粽子可以保存十天半月不变质,家家都要包上数十斤,用以走亲送礼。 

这口香是传承 自制香料保证原汁原味

“每一样调料几乎都要自己种、制作,才能做出最原汁原味的印尼归侨味道”

除了越南粽,扣肉也是越南归侨侨眷每年春节饭桌上一道必不可少的主菜,素有“无扣不成宴”的说法。

与中国传统的扣肉不同,油炸过的越南扣肉,还要经由沙姜、鱼露、酱油等腌制,待充分吸收香料的味道再蒸煮。阮氏梅说着,手里的活儿一刻也没闲着,她从冰箱中拿出腌制好的扣肉,“等除夕放进蒸笼30分钟,待香料的香味飘出,就可以吃了。”

“来来来,我这儿有很多印尼香料,这是香茅,这是九层塔,这是斑兰叶……”跟随印尼归侨刘瑞金的脚步,记者发现一栋栋特色侨居的房前屋后处处种着越南、印尼的作物——青柠、黄姜、薄荷等。这些都是印尼菜所需的佐料。

刘瑞金出生在竹坝华侨农场,她的爷爷和爸爸1961年乘坐“俄罗斯”号邮轮从印度尼西亚的望加锡回国后,被安排在竹坝华侨农场定居,如今刘瑞金在农场经营一间巴厘岛美食馆,菜单既有印尼菜也有特色南洋糕点。

“做印尼菜如果少一点香料,味道就不一样了。”对于做菜,刘瑞金有着自己的坚持,每一样调料几乎都要自己种、制作,才能做出最原汁原味的“印尼归侨味道”。拿印尼年夜饭桌上必不可少的沙嗲肉串来说,沙嗲酱可以说是肉串的灵魂,正宗的沙嗲酱主要由茴香、丁香、芫荽子、香茅、黄姜等制作而成。

只见她随手从地里挖出一块手掌大小的黄姜根茎,满心欢喜。要制成香料,首先需将其煮沸,一为定色,一为去除淀粉,之后日晒干燥,将黄姜削成块状后磨成细粉。这些亲手耕种及制作的黄姜粉,就是刘家人最常用的调料,更是烹制姜黄饭的佐料。

较过去不同的是,如今刘瑞金做的,是一份“入乡随俗”的姜黄饭:选用一小撮花生及小鱼干堆叠在饭上,在这盘热腾腾、金灿灿米饭山的顶端,还点缀着胡萝卜粒与青葱,浅棕色的油葱头随意撒落四周。

这口甜是幸福 千层糕有家的味道

“千层糕对于我们归侨的人来说,吃起来有家、有年的味道。”

环顾刘瑞金的餐厅,茶几上、地上、架子上,早已被做好的印尼风味糕点占据。每逢节日,千层糕、九层糕等糕点是归侨家庭必备的食物。

马上就是春节了,她和双胞胎儿子忙得连轴转。“这几天太忙了,微信订单一个接一个,得做出好几百斤糕点。都是乡里乡亲的,能满足的尽量满足。尤其对于老一辈印尼归侨来说,尝这一口小吃就是对童年过年的回忆。”

“我从妈妈那里学会了制作印尼糕点。”刘瑞金说,如今这门手艺已传给了儿子刘而松、刘而钢。春节前一周,是他们最忙的时候,年节糕点订单应接不暇,其中千层糕人气最高。“千层糕对于我们归侨的人来说,吃起来有家、有年的味道,我要把祖辈、父辈的手艺传承下来,让更多人吃到好吃的千层糕。”

制作千层糕相当费工,必须一层层烘烤,面团要添加肉桂、肉豆蔻、白豆蔻、丁香、大茴香,并使用大量蛋黄及牛油,滋味香甜浓郁。

烘烤千层糕更是讲究,每层越薄,厚度越一致,越需花工夫和时间。只见他们先抹一层,放进微波炉烘烤两三分钟,拿出来再涂一层,10多个微波炉同时作业,如此往复,整个过程得持续1个多小时。

怎么不直接放在大的烤箱烤?对此,刘而松解释道,这样容易受热不均,千层糕表面会不够平坦。

刘瑞金说,过年期间是印尼归侨们大展手艺的时刻,也会看看谁家饼干、糕点做得最好,不过想知道食谱可不容易,各家都有祖传秘方,总是说“喜欢吃,明年欢迎再来拜年”。

团圆饭是归侨们每年的传统项目

闲步竹坝,扑面而来的是别具特色的异域风情。一幢幢老旧侨居焕然一新,一排排南洋建筑崭新林立。街道两侧大红灯笼高高挂起,每家每户都已贴上了春联,浓浓的年味扑面而来。

“现在的归侨已经渐渐融入了这里的生活,与本地人的生活习惯已没有太大区别,大家对中国传统的风俗习惯保留得很完整。”印尼归侨曾国光告诉记者,老一辈归侨的春联很多都是自己写的。

过去老一辈归侨下南洋把中国传统过年习俗带了过去,伴随归国,这样的传统也在下一代中传承并发扬光大。除夕当天12点前,老人家都得洗完澡,寓意着辞旧迎新。不仅如此,吃年夜饭前,他们也会放鞭炮。陈帮荣说,现在他们的年夜饭上,封肉也是必不可少的佳肴。

不管过去在印尼还是回国后,团圆饭一直都是归侨们每年的传统项目。一到过年,一家人便会聚在一起,做糕点、做菜、打扫卫生,各司其职,最后围着吃一顿团圆饭,这些都是最美好的回忆。用曾国光的话来说,不管在哪儿,团圆就是最浓的年味。

过年穿新衣、讲吉祥话拜年、长辈给晚辈红包……这些传统习俗代代传承。印尼归侨洪永强说,一到过年,归侨们一般都会穿上印尼传统服饰巴迪衫,爱美的妇女现在还盛行大年初一穿旗袍,不少阿公阿嬷还会舞上一曲。

归侨们大都性格开朗乐观,喜爱唱歌和跳舞,工作闲暇之余,他们拿起吉他,穿上印尼传统服装,跳起欢快的印尼民间舞蹈,如今这也成了竹坝逢年过节的保留节目。

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